烘焙食品凈化車間
★廠房的各項建筑物應堅固耐用、易于維修、易于清潔,并有能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染(如有害動物的侵入、棲息、繁殖等)的結構。
★為防止交叉污染,應分別設置人員通道及物料運輸通道,各通道應裝有空氣幕(即風幕)或雙向彈簧門及電子滅蠅(蚊)器等防蟲設施。
★須將通向外界的管路、門窗和通風道四周的空隙完全充填,所有窗戶、通風口和風機開口均應裝上防護網。
★生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求,以及設備安裝、維護、保養的需要。
★地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌(如耐酸磚、水磨石、混凝土等),地面應有適當坡度(以1.0~1.5%為宜)。
★屋頂和天花板應選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修,在結構上能起到減少結露滴水的效果。
★食品及食品接觸面暴露的上方不應設有蒸氣、水、電氣等輔助管道,以防止灰塵或冷凝水等落入。
★生產車間的墻壁應采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構筑,用此材料裝修高度應直至屋頂。
★所有門窗結構應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架。
★車間應有充足的自然采光或人工照明,加工場所工作面的混合照度不應低于300lx,配料及灌裝車間不應低于800lx。
★車間必須安裝有效的通風設備,其空氣流向應從清潔區域流向非清潔區域,采用機械通風時,換氣量應大于3次/小時。
★潔凈車間溫度應控制在15~27℃之間,濕度以控制在50%以下為宜。
★潔凈車間入口處應分別設有人員和物料的凈化設施。
食品安全生產ISO潔凈等級參考標準
行業 |
潔凈等級 |
溫度范圍(℃) |
濕度范圍(%) |
塵埃離子數pc/m³(靜態) |
夏季 |
冬季 |
夏季 |
冬季 |
0.5μm |
5μm |
食品 |
100級 |
20~25 |
20~25 |
30~65 |
30~65 |
3520 |
29 |
1萬級 |
20~25 |
20~25 |
30~65 |
30~65 |
352000 |
2930 |
10萬級 |
18~26 |
18~26 |
30~70 |
30~70 |
3520000 |
29300 |
需要在潔凈室生產的食品種類
食品種類 |
具體食品 |
奶制品 |
奶粉、奶油、奶酪 |
奶加工品 |
水果牛奶、咖啡牛奶等 |
果汁 |
各種由新鮮水果制成的飲料 |
調味品 |
濃縮漿、番茄醬 |
湯料 |
各種菜汁、肉汁等 |
熟肉食品 |
香腸、肉松、魚干等 |
罐頭 |
各種罐頭 |
海鮮 |
生料分割、即食食品 |
糖果點心 |
果凍、蛋糕、糖果、巧克力等 |
方便、速食食品 |
方便面、速凍菜肴等 |
酒 |
啤酒、白酒、紅酒等 |
各種食品生產要求的潔凈度
類型 |
品種 |
空氣潔凈度等級(ISO) |
肉(含魚肉)類加工品 |
肉卷、烤肉、火腿、香腸 |
6-8級 |
奶制品 |
奶粉、奶油、奶酪、含奶飲料 |
6-7級 |
飲料 |
果汁、礦泉水、啤酒 |
6-7級 |
調味品 |
濃縮漿、果醬 |
7-8級 |
糕點等 |
面包、蛋糕、速食品、巧克力 |
6-7級 |
豆制品 |
各種豆腐 |
8級 |
菌類 |
植菌 |
5級 |
蘑菇培育 |
6級 |
海鮮 |
生食切割 |
5-6級 |
食品生產不同階段的潔凈度
階段 |
空氣潔凈度的級別(ISO) |
前置 |
8-9級 |
加工 |
7-8級 |
冷卻 |
6-7級 |
灌裝、包裝 |
6-7級 |
檢驗 |
5級 |
在《飲料企業良好生產規范》(GB12695-2003)中要求灌裝區局部100級(5級),潔凈區為10000級(7級),準潔凈區為100000級(8級)。
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